"Cibo vera energia pulita" - Le ricetta medioevali (3/7)

Scapece del tavernaio

Soffriggere in olio il pesce; poi, tolto e messolo a raffreddare, nello stesso olio vanno messe a cuocere le cipolle affettate insieme con mandorle, uva secca, prugne, mollica di pane bagnata con vino e aceto, pepe, zafferano e altre spezie. Il tutto stemperato con aceto. Una volta sobbollito e ridotto in salsa, questo intingolo va versato sul pesce, prima di servirlo.

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Nella cucina medievale, dove solitamente si mangiava con le mani, le uniche vivande presentate nei piatti, e per le quali si usava il cucchiaio (ma, in famiglia, tutti attingevano dalla pentola posta al centro della tavola), erano quelle più liquide: minestre, brodi e zuppe.

Pietanza tipicamente contadina, la zuppa era realizzata con l’impiego di più alimenti: erbe, cereali, legumi, carni, a volta anche castagne. Era un piatto unico di facile preparazione, con cui molte famiglie potevano saziarsi.

Nell’acqua di preparazione della zuppa si potevano cuocere gli alimenti senza disperderne le sostanze primarie; ed anche le carni, quelle di seconda scelta, più dure e più grasse, potevano essere più facilmente cucinate.

Il brodo era un alimento più ricco, rispetto alla zuppa, perché prevedeva l’uso della carne come ingrediente fondamentale; ma era pur sempre un modo di cuocere facilmente carni, anche non tenere, e soprattutto di non sprecare energie nutritive: col brodo tutte le sostanze della carne rimanevano nel piatto.

Le differenze sociali si vedono chiaramente in questi tipi di portate, anche in relazione al loro impiego durante il pasto: mentre per i ricchi una minestra in brodo, quando era presente sulle tavole, era una delle tante pietanze, per i meno agiati una zuppa, spesso piatto unico, era l’unico modo per potersi alimentare.

Francesco BOZZA - Ricercatore

(by Nicola)