Premessa
Nella
cucina medievale, dove solitamente si mangiava con le mani, le uniche
vivande presentate nei piatti, e per le quali si usava il cucchiaio
(ma, in famiglia, tutti attingevano dalla pentola posta al centro
della tavola), erano quelle più liquide: minestre, brodi e zuppe.
Pietanza
tipicamente contadina, la zuppa era realizzata con l’impiego di più
alimenti: erbe, cereali, legumi, carni, a volta anche castagne. Era
un piatto unico di facile preparazione, con cui molte famiglie
potevano saziarsi.
Nell’acqua
di preparazione della zuppa si potevano cuocere gli alimenti senza
disperderne le sostanze primarie; ed anche le carni, quelle di
seconda scelta, più dure e più grasse, potevano essere più
facilmente cucinate.
Il
brodo era un alimento più ricco, rispetto alla zuppa, perché
prevedeva l’uso della carne come ingrediente fondamentale; ma era
pur sempre un modo di cuocere facilmente carni, anche non tenere, e
soprattutto di non sprecare energie nutritive: col brodo tutte le
sostanze della carne rimanevano nel piatto.
Le
differenze sociali si vedono chiaramente in questi tipi di portate,
anche in relazione al loro impiego durante il pasto: mentre per i
ricchi una minestra in brodo, quando era presente sulle tavole, era
una delle tante pietanze, per i meno agiati una zuppa, spesso piatto
unico, era l’unico modo per potersi alimentare.
Carne
in salsa agrodolce
La
carne (di vaccina adulta) ma messa a lessare con un po’ di acqua
calda e, a metà cottura, si aggiunge dell’aceto, in quantità pari
a metà dell’acqua presente, aggiungendo porri, sedano, finocchio e
sale. A cottura terminata si aggiunge del miele, in quantità pari
alla metà dell’aceto utilizzato, oppure secondo i gusti personali.
La carne deve continuare la cottura a fuoco lento, girando spesso il
tutto, in modo da far ridurre il liquido. Aggiungere le spezie (pepe
e chiodi di garofano), finemente tritate e/o pestate e diluite con un
po’ di vino, alla carne e lasciare insaporire il tutto, finché la
salsa non si sia ben addensata. Infine tagliare la carne a fette e
servirla con la salsa di cottura.
Francesco BOZZA - Ricercatore
(by Nicola)
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